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Ou l’on voit comment la mondialisation faisait déjà le contenu de nos assiettes au XVIII .

Que mangeait- on à Bourbon dans les années 1700 ?L’idée qui nous vient immédiatement est que cette cuisine était un métissage de mets européens, malgaches, indiens car nos premières grand mères étaient majoritairement malgaches et indo-portugaises. Mais sait-on que ce métissage culinaire avait débuté principalement en Inde dès que les Portugais y avaient débarqué en 1498 ? Et que notamment le piment n’existait pas en Inde avant leur arrivée ?En effet, avant l’arrivée des européens, la cuisine indienne se déclinait selon les castes, les régions et les envahisseurs (Moghols principalement). La seul épice « forte » de cette cuisine était le poivre  connu  sous deux espèces (piper longum et piper nigrum). Elle était  abondamment utilisée.

« le poivre croit comme les raisins dans leur grapes On trouve le poivre blanc et le poivre noir.Il n’y a de différence que dans l’écorce extérieure, qui est blanche, unie & sans rides. » 1Green land spice garden, Kumily, Kerala, South India, 2010

Cette épice était également consommée  par les grecs et les romains depuis l’ antiquité. Ils la faisaient venir via l’Egypte, la mer d’Oman et la Méditerranée. Venise ayant repris ce circuit commercial, cet acheminement perdura jusqu’à la chute de Constantinople en 1453. La victoire des Ottomans et leur occupation de l’Egypte renchérirent tant ce commerce que les européens pensèrent échapper à cet embargo turc en découvrant une autre route des Indes par l’ ouest.On ne peut maintenant mesurer l’importance et la valeur des épices à ces époques. La seule comparaison qui me vient à l’esprit est avec le pétrole. Que ne ferait-on pas aujourd’hui pour se procurer du pétrole ?(il suffit de voir à quel point nos valeurs sont bousculées, en Russie, Birmanie, lorsque l’on a besoin de matières fossiles) ; Donc, lorsque les Ottomans coupent le circuit commercial traditionnel de la route des épices, il devient vital de trouver une autre route. On avait en effet, besoin de ces épices dans le quotidien de la cuisine (conservation et goût) mais aussi à titre de médicament (ainsi le poivre, en faisant éternuer, libérait les humeurs du cerveau).Mais en découvrant l’Amérique, Colomb ne trouva pas le poivre qu’il recherchait. Une variété d ‘épice était utilisée par les Indiens, le piment. Son goût fort lui  valut d’être nommé « poivre des indes ». Et les Portugais, grands navigateurs l’emportèrent avec eux. Il en fût vraisemblablement ainsi lorsqu’en 1498, soit 6 ans seulement après la découverte de l’Amérique par Colomb, trois navires réussirent à atteindre l’Inde par le cap de Bonne Espérance. Car le piment fût très vite adopté par les Indiens du sud qui avaient, il faut le dire, l’ habitude de plats aux sauces très poivrées.

 

 

 

Un siècle plus tard, les colons portugais avaient fait souche en épousant des Indiennes, converties au christianisme. Ces dernières cuisinaient  en accommodant  «  à l’Indienne » les plats portugais de leurs époux. C’est ainsi que le vindaloo, mondialement connu comme un plat de curry indien, est en réalité une déclinaison d’un plat portugais le carne de vinho e alhos  (viande avec ail).

Le piment n’est pas le seul élément venu d’Amérique, et présent  dans notre cuisine créole : En 1702, l’on écrit « les ananas sont de très beaux fruits, ils croissent proche de terre, sur une herbe ou plante aigüe et fort étendue, dont les feuilles sont assez semblables à l’Azevar ou Sempervive d’Espagne. D’abord ils paraissent verts, puis en meurissant ils prennent une couleur jaune, ou d’or § un peu rouge. Ils s’ouvrent comme la pomme de pin, & à cause de cela les Espagnols les ont nommez Pinas dans le Bresil, d’où ils sont venus. Ils sont jaunes en-dedans & ont une odeur agréable. Quand on les arrose de vin  ils ont le goût de pêche. Les Canarins l’appellent Ananasa ; les Brésiliens, de chez qui il est venu, le nomment Nana, & dans l’ isle Espagnolette, de même que dans les autres quartiers de l’Amérique, on lui donne le nom de Jajama . »1

En Inde, on trouvait également à cette époque, abondamment utilisée, une racine proche du gingembre : « elle s’appelle en latin crocus indicus, safran des Indes, & cunher en langue malaie. On en trouve beaucoup aussi dans l’isle de Madagascar. »1

Il en allait de même pour le Jaca « il croit en divers pais des Indes un fruit nommé Jaca,qui est aussi long que les plus longues citrouilles ou courges. Il est vert en dehors, couvert d’une peau dure, & toute hérissée de petites pointes, fort semblable à la pomme de pin. En dedans il est de couleur d’or .Il a beaucoup, de noïaux, ou pignons qui étant rôtis sur les charbons sont bons à manger, & arrêtent le flux de ventre. Il croit sur de grands arbres …Lorsqu’il est meur, il a une odeur admirable, & il devient noir, avec une écorce dure.  » Vous l’avez deviné, il s ‘agissait du Jacquier.

Et encore: « il y a un fruit qu’on nomme Mangas, qui est excellent. Il croit sur des arbres qui sont à peu près semblables à des noïers, & qui ont beaucoup de branches,mais peu de feuilles. Ce fruit est de la grosseur d’un gros oeuf d ‘oie. Il est un peu long, & d’une couleur vert-jaune, tirant aussi quelquefois sur le rouge. Au dedans il a un gros noïau, ou l’ on trouve une amande assez longue qui étant mangée crue est amère mais rôtie sur les charbons elle a le goût du gland aussi rôti .  Elle est bonne contre les vers et le flux de sang. Les mangas meurissent dans les mois d ‘ octobre, novembre & décembre , & il y en a une quantité extraordinaire. » Le narrateur ajoute: « On en confit de verts dans de la saumure, avec de l’ ail & du gingembre vert,  & l’ on s’ en sert comme d’olives, quoique leur goût ne tire pas tant à l’ amertume qu’à l’ aigreur. Etant ainsi préparez on les nomme Mangas d’ Achar. »1

Est ce que le terme d’achards est venu de ce mode de cuisine ou d’un territoire ayant donné son nom à ces mangues vertes ou à leur conservation ? Toujours est-il  que l’on parlait d’achards en 1702 ! Ainsi, déjà en 1702, les bases de la cuisine créole qu’elle soit de Bourbon, des Caraïbes ou de Louisiane, se trouvaient réunies par l’esprit d’aventure des navigateurs portugais.

Laurence Noël

1 [Anonyme].- Récit de voyage.-Amsterdam, 1702.

© S & L.Noël

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